となりの達人におしえてもらおう　5月

醤油作り講座 

 5月24日金曜日、大朝地域づくりセンターで、前田なっちぇさんを講師にお迎えして【醤油作り講座】を開催しました。10名の定員でしたが、希望者が多く15名で開催しました。

　まず､前田さんから【菌のお話】【昔ながらの醤油作りの説明】の座学からはいりました。参加者の多くは、てづくり味噌を造られていたり、麹菌を使っておられたりして、みなさんとても興味を持って聴かれていました。一人で醤油を作るのはとてもハードルが高いのですが、こうしてみんなで作ればできそうな気がしてきました。そして､前田さんの作った醤油を3種類(大豆麹、米麹、小麦麹）を味見しました。味の違いがあることに気づくことができました。

　麹造り段階：大豆を水に1日浸漬し、やわらかくなるまで煮ます。小麦は炒って粉に曳きます。それに､種麹を振り入れ､麹室にて3日3晩温度管理(30℃）して大豆麹を作ります。そうすると《麹の花が咲く》状態になります。　

4日目に塩と合わせます。今日の作業は､この段階です。麹の胞子が舞うので外での作業でした。布巾に包んである大豆麹を広げると、ほんとに花が咲いているように､麹菌は繁殖しています。塊になっている豆を手でほぐしてパラパラの状態にして､塩を入れてよく混ぜます。そのときに胞子が舞い上がり､薄緑色に空気が変わりました。それに水を加えて、樽に仕込みました。いろんな菌が入ってきて醸造始めます。

　ここからは､前田さんが持ち帰っての作業となります。

天地返し：樽にいれた材料を上下をひっくり返すように入れ替えます｡この作業を3日行い、それ以降は1週間に一度、その後は1月に一度の切り返しを12月まで続けます。

搾り：初冬から春までに搾り槽でじっくり絞る。これが生醤油　　この作業は2回目の講座で行います。

火入れ、おり引き：加熱して、おりを取り除いて瓶に詰めて一般的な醤油が完成

醤油のできるまでを段階ごとに説明していただき､よく理解できました。

参加者のみなさんからは、『難しいイメージが変わりました｡できあがりがとても楽しみです。なっちぇさんにとても惹かれました｡次回(12月)までに､醤油がどうなっているのか是非見に行きたいです』『醤油作りとても大変そうですが、やってみたいと思いました。こだわっておられる方が多く感心しました』『とても興味があり、醤油の完成が楽しみです。麹造りをやってみたい』『みんなとワイワイ塩を混ぜる作業楽しかったです｡お話を聞いて私もいろいろ挑戦したい気持ちになりました。菌にも興味が沸いてきました』などの感想を寄せてくださいました。

　大朝地域づくりセンター　Tel　72-7371　Fax　82-7088