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となりの達人におしえてもらおう 5月

印刷用ページを表示する更新日:2024年6月3日更新

醤油作り講座 

 5月24日金曜日、大朝地域づくりセンターで、前田なっちぇさんを講師にお迎えして【醤油作り講座】を開催しました。10名の定員でしたが、希望者が多く15名で開催しました。

講座の様子1 講座の様子2

 まず、前田さんから【菌のお話】【昔ながらの醤油作りの説明】の座学からはいりました。参加者の多くは、てづくり味噌を造られていたり、麹菌を使っておられたりして、みなさんとても興味を持って聴かれていました。一人で醤油を作るのはとてもハードルが高いのですが、こうしてみんなで作ればできそうな気がしてきました。そして、前田さんの作った醤油を3種類(大豆麹、米麹、小麦麹)を味見しました。味の違いがあることに気づくことができました。

 麹造り段階:大豆を水に1日浸漬し、やわらかくなるまで煮ます。小麦は炒って粉に曳きます。それに、種麹を振り入れ、麹室にて3日3晩温度管理(30℃)して大豆麹を作ります。そうすると《麹の花が咲く》状態になります。 

講座の様子3 講座の様子4 講座の様子5

4日目に塩と合わせます。今日の作業は、この段階です。麹の胞子が舞うので外での作業でした。布巾に包んである大豆麹を広げると、ほんとに花が咲いているように、麹菌は繁殖しています。塊になっている豆を手でほぐしてパラパラの状態にして、塩を入れてよく混ぜます。そのときに胞子が舞い上がり、薄緑色に空気が変わりました。それに水を加えて、樽に仕込みました。いろんな菌が入ってきて醸造始めます。

講座の様子7 講座の様子8

 ここからは、前田さんが持ち帰っての作業となります。

天地返し:樽にいれた材料を上下をひっくり返すように入れ替えます。この作業を3日行い、それ以降は1週間に一度、その後は1月に一度の切り返しを12月まで続けます。

搾り:初冬から春までに搾り槽でじっくり絞る。これが生醤油  この作業は2回目の講座で行います。

火入れ、おり引き:加熱して、おりを取り除いて瓶に詰めて一般的な醤油が完成

醤油のできるまでを段階ごとに説明していただき、よく理解できました。

参加者のみなさんからは、『難しいイメージが変わりました。できあがりがとても楽しみです。なっちぇさんにとても惹かれました。次回(12月)までに、醤油がどうなっているのか是非見に行きたいです』『醤油作りとても大変そうですが、やってみたいと思いました。こだわっておられる方が多く感心しました』『とても興味があり、醤油の完成が楽しみです。麹造りをやってみたい』『みんなとワイワイ塩を混ぜる作業楽しかったです。お話を聞いて私もいろいろ挑戦したい気持ちになりました。菌にも興味が沸いてきました』などの感想を寄せてくださいました。

 

 大朝地域づくりセンター Tel 72-7371 Fax 82-7088